في منطقة "بي أوغلو" الشهيرة داخل مدينة إسطنبول التركية، لا تزال أشهى وألذ الأطباق العثمانية التراثية تُقدم منذ 131 عاما في مطعم "الحاج عبد الله" لآلاف الزوار من داخل تركيا وخارجها.

ولا يعد مطعم "الحاج عبد الله" مجرد مكان يقدم مأكولات تراثية، بل يحمل قصة يتجاوز عمرها عشرات السنين.

وبدأت القصة عام 1888، عندما أمر السلطان "عبد الحميد" أكبر طباخيه، الحاج "عبد الله"، بتأسيس مطعم فريد، يضم كافة المأكولات العثمانية التي عرفها سكان الأناضول عبر 6 قرون من الزمان.

كان السلطان "عبد الحميد" يرغب في أن يكون المطعم ملتقى تجتمع فيه الوفود الأجنبية القادمة لزيارة الدولة العثمانية، وهناك تتطلع على ثقافة الطعام التاريخية في الأناضول.

لكن السلطان "عبد الحميد" على الأغلب لم يكن يتوقع أن يواصل المطعم فتح أبوابه والمحافظة على الهدف الذي أسس من أجله حتى الألفية الثالثة رغم مختلف الظروف التي عصفت بالبلاد.

مراحل تطور المطعم

عام 1888 افتتح الطباخ الحاج "عبد الله" أبواب مطعمه في منطقة قره كوي، في مدينة إسطنبول.

على مدار عقدين، أطلق على المطعم اسم "فيكتوريا"، غير أنه عُرف بين عموم الشعب باسم "مطعم عبد الله أفندي"، نسبة إلى اسم كبير الطباخين فيه.

عام 1910 اكتسب المطعم اسم "عبد الله أفندي" رسميا.

عام 1916، انتقل المطعم من منطقة قره كوي إلى منطقة بي أوغلو الشهيرة، وسط إسطنبول.

ورغم التغيرات الكبيرة التي شهدها المطعم من ناحية العنوان والاسم، لكن القائمين عليه واصلوا مهمتهم على أكمل وجه في التعريف بالمأكولات العثمانية التراثية.

مع وفاة صاحب المطعم، "عبد الله" أفندي، انتقلت الملكية إلى ابن أخيه، "حكمت عبد الله".

وبعد سنوات توفي "حكمت عبد الله"، وانتقلت ملكية المطعم مرة أخرى إلى شقيقاته، ثم أبناء شقيقاته، إلى أن تغير اسم المطعم ليصبح "مطعم الحاج صالح"، وهو أحد تلاميذ "عبد الله" أفندي. 

وعام 1958، انتقل المطعم إلى عنوانه الحالي في منطقة بي أوغلو، حين ورث المطعم، "عبد الله"، أحد تلاميذ الطباخ "صالح"، وأعاد له اسمه القديم "مطعم الحاج عبد الله".

المطعم في 2019

المدير الحالي للمطعم، "تورغوت غولن"، قال إنه من أبناء الجيل الرابع في إدارة مطعم الحاج "عبد الله"، وهو أحد 4 شركاء فيه. 

وأضاف "غولن": "على مدار العقود الماضية بذل آباؤنا وأجدادنا قصارى جهودهم من أجل الحفاظ على هذا التراث... الحفاظ على أداء وجودة المطعم منذ أكثر من 100 عام، ليس أمرا سهلا".

وأوضح أن هدفهم طوال السنين الماضية كان الحفاظ على اسم المطعم وجودته، بدلا من التركيز على تحقيق أرباح كبيرة.

طرق الطهي

وعن سير العمل في المطعم وطرق الطهي، قال "غولن|": "نولي اهتماماً كبيراً لعملية انتقاء اللحوم، والخضروات، والفواكه، ونحرص عل أن تكون طبيعية".

وأضاف: "نطهو 90% من أطباقنا في أوان نحاسية، لأننا نعتقد أن المأكولات التي تحضر في هذه الأواني تكون أكثر لذة، وهو ما يعبر عنه معظم زبائن المطعم".

ولفت إلى أن الطباخين الحاليين في المطعم هم أبناء وأقرباء الطباخين السابقين، وهذا أحد أسباب نجاحهم في تقديم المأكولات بالمذاق المعهود نفسه. 

فرعان في إسطنبول وأنقرة

ولدى سؤاله عن سبب عدم وجود فروع أخرى للمطعم، أوضح "غولن" أن أجداده أوصوه بألا يمنح حقوق الامتياز التجاري أو الاسم للغير.

وأضاف: "كثرة الفروع لن توفر أطباقا بنفس المستوى والمذاق. ونحن نرفض ذلك، رغم علمنا أن هذا الأمر يدر أرباحاً كثيرة".

وقال "لا نمتلك أي فروع أخرى في إسطنبول سوى مطعمنا هذا، ولدينا فرع آخر في أنقرة، يعود لأحد شركاء المطعم من الجيل الثالث".

وأشار إلى أنهم رفعوا دعاوى قضائية ضد أشخاص استخدموا اسم المطعم سابقا.