لا يعد الكسكسي أو الكسكسيي مجرد طبق طعام يؤكل على عجل لسد الجوع، ولكنه أقدم طبق عرف في المغرب العربي، لدرجة عدم القدرة على معرفة مخترعه بالتحديد.
ويتطلب إعداد الكسكسيي مهارة متوارثة، وكونه اقتصر مؤخرا على المناسبات السعيدة واجتماع العائلة في العطلات، أو حتى كطبق سياحي يقدم للإبهار بزينة مبالغ فيها.
وتنظر منظمة اليونسكو في إدراج هذا الطبق في سبتمبر/أيلول المقبل كجزء من التراث العالمي تكريما للمهارة المغاربية الشعبية وعبور شهرة الطبق إلى العالم.
وتقدمت الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس بطلب إلى منظمة اليونسكو لإضافة الطبق الشعبي الأشهر في المغرب العربي (الكسكسي) إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي.
ورغم ادعاء كل بلد بملكية الطبق في ثقافته المحلية، ولكن الطلب المشترك يعد اعترافا ضمنيا كونه ينتمي إلى إقليم أكبر من الحدود الجغرافية للدول.
وتمر مراحل تحضير الكسكسي بعمليات معقدة تتطلب الخبرة والمهارة والصبر.
ويصنع الكسكسي من سميد القمح الصلب، ويوضع في وعاء خشبي ويدعك براحة اليد في عملية تسمى "برم الكسكسي" ليتحول إلى حبيبات صغيرة منفصلة عن بعضها بمهارة ثم يمرر خلال غربال خاص واسع الثقوب ثم يضاف قليل من الزيت لحفظ الحبيبات متناثرة وغير معجنة أثناء الطهي.
وللكسكسي أدوات مخصصة لطبخه حسب الأصول، وهي البرمة أو "المقفول" وهي قدر خاصة ذات فوهة مطابقة لمقاس قعر الكسكاس، وهو إناء مثقب يوضع بداخله الكسكسي لينضج عبر البخار المتصاعد.
وتتم عملية الطهي بوضع الكسكاس على فوهة البرمة ثم يشد قماش يسمى بالـ"لطمية" أو الحزامية لسد الفراغ بين القدر والكسكاس لحجز البخار.
بعد ذلك يتشكل الطبق بأشكال مختلفة من الخضراوات واللحوم والأسماك والديك الرومي.
ورغم التغيرات الثقافية، صمد هذا الطبق منذ قرون مصاحبا للولائم العائلية والمناسبات وجلسات الأعيان والجاليات في الغربة.
لكن الفريد في طبق الكسكسي أنه يصبح طعاما للناس العاديين في كل بلد حل فيه ويأكله الغني والفقير بنفس بإحساس متشابه، ويعود ذلك إلى تجانس عناصره من القمح والخضراوات واللحوم والحبوب.
ورغم الأفكار التقليدية الشائعة عنه ولكن وجوده في كثير من مناطق المغرب العربي يأخذ أشكالا مختلفة.
